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            好的濃香白酒是什么樣的

            好的濃香白酒是什么樣的

            2020-09-09

            前面已說過,白酒按香型劃分,目前分為十二種:醬香、濃香、清香、米香、兼香、鳳香、芝麻香、豉香、特香、董香、老白干香、馥郁香。濃香和醬香都是白酒圈里混得比較好的,然而濃香型白酒早也不叫濃香,而是叫“瀘香型”。


            白酒香型的確立始于1979年名優白酒協作會議及第三界評酒會。白酒釀造中,按原料劃分主要分為兩類:單糧釀造和多糧釀造。比如醬香型白酒就屬于單糧型,只使用高粱一種原料。而濃香型白酒則不同,不僅有單糧型,也有多糧型。


            濃香釀造工藝相對復雜,純糧固態能細分為川、江淮、北方三大派系,工藝大體有制曲、拌料、攤曬、入窖、發酵、起窖、蒸餾、摘酒等八個環節,然后進行陶壇貯存。


            濃香型白酒


            窖池中的糧食上甑蒸餾,在蒸餾取酒過程中,由于乙醇與水的表面張力不同,不同的酒精濃度會呈現不同大小的液珠,這時候根據酒花大小,停留時間長短,掌握取酒時間,這就叫看花摘酒。然而并不是蒸餾出的都是好酒,又分為三段,在白酒釀造工藝中,即掐頭、去尾、取中段。


            在摘酒時摘出的酒質好的酒就叫做特曲,而后依次是頭曲、二曲、三曲,價格也是逐級遞減。正是因為濃香白酒占據市場份額大,釀造方式還能細分為固態法(純糧酒)、液態法(酒精酒+香精)、固液法(純糧酒+酒精酒),產品背后均有標準說明。


            怎樣的濃香酒是好的濃香酒?我們從感官方面品評一下。


            用眼睛正視和俯視,然后輕輕搖晃酒杯進行觀察。無色、清亮透明、無懸浮物、無沉淀為佳,但由于各地制造的工藝,儲存方式和時間,有的白酒顏色也呈微黃。將酒杯置于鼻下,頭略低,鼻子和酒杯保持1-3厘米距離,對酒吸氣,吸氣量要一致,酒和酒之間聞香要隔一段時間,好的濃香型白酒香氣宜人,令身心愉悅,帶有糧食、果實、花朵等自然香。輕啜一口,使酒液接觸舌尖、舌邊,接觸全部味蕾,仔細品嘗酒的味道,2-3秒后,將酒咽下,好的濃香酒入口柔、吞咽順、微甜醇厚、不刺激。


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